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【聯合報╱記者謝梅芬／高雄報導】

Thomas Chien法式餐廳主廚簡天才在果園做料理。 記者謝梅芬／攝影

簡天才帶領自己的廚藝與客服團隊到巴黎餐廳見習，參觀當地農場，對於亞倫復育法國古老蔬菜供應自家餐廳的做法相當折服，今年7月他來台當客座，也使用台灣的保種蔬果。

簡天才指出，保種的概念尚未在台灣普及化，他花近3個月的時間尋找台灣留種自播的農場。

「保種需要一年又一年的耐心取種，才能獲得適應本地土壤與環境氣候的優良體質種子」簡天才說，這不像跟種苗公司買，就能種出漂亮、高產能的食材，農民保種的意願相對低。

簡天才說，7月3日到7日米其林三星客座餐會使用的保種食材，是來自台灣的保種食材，刺蔥、壽司米、茄子、地瓜、洋菇、綠蘆筍、檸檬、鳳梨、洛神，都是來自台灣保種食材，還有羅勒，是高雄Thomas Chien法式餐廳自己在前庭園種的。

亞倫‧帕薩德的蔬食料理，會將蔬菜瓜果或花卉與香料的味道，以不同的形式、狀態與不同食材結合，像「繽紛時蔬‧摩洛哥堅果油拌北非小米」，是把金針花、白蘆筍、青豆等多種蔬菜分開料理後，用洋蔥、菠菜、荷蘭芹等蔬菜加了鮮奶油打成的乳沫提味，呈盤繽紛錦簇。

米其林三星客座餐會推出「蔬食套餐」，午餐9500元，晚餐1萬元，還有海鮮與肉類為主菜的套餐，午餐1萬零500元，晚餐1萬2500元。Thomas Chien法式餐廳，地址：高雄市前鎮區成功二路11號，電話：（07）536-9436。

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